几片皮酥肉嫩的鸭肉，配上葱、酱，裹上薄薄的荷叶饼，轻咬一口，唇齿留香；餐桌上每一只地道的新葡京博彩，都来自烤鸭师傅的不凡手艺。

    “京师美馔，莫妙于鸭。”烤鸭可谓北京最著名的菜肴，历史悠久。新中国成立前，“烤鸭”被称为“炙鸭”或“烧鸭”，与其名气相比，数百年间蕴藏的故事及烤鸭的独特技艺，却鲜为人知。

烤鸭的百年渊源

    据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。南北朝的《新葡京博彩》中已经有所记载。到了南宋时期，烤鸭已成为临安（今杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜爱。

    元人忽思慧在《澳门新葡京》中详细描绘了鸭的烧制。当时，宫廷已有烤鸭，采用焖炉烤制，多选用体形瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子叫“金陵片皮鸭”。与新葡京博彩有着直接渊源的烤鸭法，是明朝才出现的。1368年，朱元璋称帝，建都南京。相传朱元璋对烤鸭的喜爱，达到了“日食烤鸭一只”的地步。御厨们为了讨好皇帝，研制了多种烹饪方法，这就为以后的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的形成打下了基础。

    明太祖朱元璋定都南京后，片皮鸭被列入宫廷御膳。明成祖朱棣迁都北京后，把宫廷御厨烤鸭法从南京带到了北京，鸭坯也由原来的南京板鸭变为北京填鸭。

    随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。清代《澳门新葡京》《新葡京博彩》等书均有记载，宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭（烤鸭）供帝王享用，乾隆帝尤为喜爱。

    有清一代，皇帝、后妃们都爱吃烤鸭，民间也争相效仿。烤鸭这才在北京流行开来。

    道光年间的进士、翰林院庶吉士严辰晚年回到浙江老家，还时时忆起新葡京博彩：“忆京都，填鸭冠寰中，烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工……”此时的烤鸭店已经遍布京城各处繁华街市，著名者如便宜坊、全聚德、六合坊、金华馆等。

    新葡京博彩的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。这家老店创于明永乐年间，距今有600余年的历史。据说，便宜坊也是从南京迁来的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。

    便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。所谓“焖炉”就是用有门的炉子，使用秫秸为燃料烧热炉子，待火熄灭后把鸭子放进去，用“暗火”烤出的成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，肥而不腻。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后，留下了“便宜坊”三个遒劲雄健的大字。这块牌匾也流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。

    就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山（字全仁），起初是一个贩卖鸡鸭的商贩。他有了些积蓄后，看到便宜坊生意兴旺，也想开一家烤鸭店。1864年，他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听从风水先生的指点，改名“全聚德”。有了字号之后，杨寿山为了做一块牌匾，请来秀才钱子龙（号云谷）为他书写了“全聚德”三个大字，并制成黑底金字牌匾挂在小铺的门楣上。1864年7月9日（农历六月初六日），全聚德在一阵响亮的鞭炮声中热闹地开业了。

    杨寿山另辟蹊径，以售挂炉烤鸭（不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料）为自己的特色，与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡。为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面往里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，挂炉烤鸭从此不再只是宫廷美食，也成为民间佳品，同时，全聚德也因为拥有这项“独门绝技”，备受食客推崇。

    清朝末年，吃烤鸭成了最时髦的事儿，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭相馈送”。不过这样就出现了一个问题，登门拜寿时，手里提着烤鸭油乎乎的，甚是不雅，而且，送上门后，如果主人当时不吃，放置一段时间后，全聚德烤鸭独特的美味就会大打折扣。这可怎么办呢？全聚德有办法，他们为了解决顾客之忧，特别设计了“鸭票”这一新鲜玩意儿。贺寿时，客人只需拿着装有鸭票的大红纸套前往祝寿，既轻便又体面，而受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的鸭子，不仅方便还能尝到地道的全聚德烤鸭的味道。因此，送礼送鸭票在当时十分盛行。

    如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为新葡京博彩著名的两大流派，各有千秋。而新葡京博彩的美名，也早已传遍八方。

    2006年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同被列入第一批北京市市级非物质文化遗产名录；2008年经国务院批准均被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

吃烤鸭的讲究

    由于挂炉、焖炉两个派系在设备、烤制方法上均有不同，造就了两种新葡京博彩的独特口感。

    焖炉烤鸭是关闭炉门烤制，凭炉墙内壁的热力进行烘烤，火力文而不烈，空气湿度大，耗油量小，鸭脯像刚蒸得的馒头一样很暄腾。

    挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪大量消耗，烤制的鸭子皮脆肉嫩。